feat(server): split runtime knobs out of .env into settings.toml

.env shrinks to bootstrap values only (port, paths, log, auth, deploy
flags). The 14 admin-tunable values (retention, whisper, ollama, llm)
move to a new settings.toml with serde(default)-based per-section
defaults and an empty-prompt fallback to the code default. settings.toml
is gitignored alongside .env; settings.toml.example is the template.

This commit fixes the file layout. The server-side wiring (Config shrink,
AppState integration, consumer migration) follows separately.

server/settings.toml.example

@@ -0,0 +1,46 @@
+# Doctate runtime settings — admin-editable via WebUI.
+# Bootstrap values (port, data paths, log paths, auth) live in .env.
+# Copy to settings.toml and adjust per deployment.
+
+[retention]
+audio_days = 30
+transcript_days = 30
+document_days = 0
+
+[whisper]
+url = "http://localhost:9000"
+timeout_seconds = 120
+
+[ollama]
+url = "http://localhost:11434"
+model = "gemma3:4b"
+keep_alive = 0
+
+# LLM provider: swap url/api_key/model between blocks to switch providers.
+# Only one [llm] block may be active at a time — comment the others.
+
+# Example: Ionos hosted
+[llm]
+url = "https://openai.inference.de-txl.ionos.com"
+api_key = ""
+model = ""
+temperature = 0
+timeout_seconds = 180
+# Single line or TOML triple-string for multi-line prompts.
+system_prompt = """
+Du bist ein medizinischer Assistent. Fasse die folgenden diktierten Abschnitte
+zu einem zusammenhängenden Text zusammen. Bereinigen und strukturieren, nichts
+hinzufügen, nichts interpretieren, keine Diagnose, keine Arztbrief-Struktur.
+Entferne Redundanzen. Spätere Aufnahmen haben Vorrang — Korrekturen, Nachträge
+und Widersprüche zugunsten der chronologisch letzten Aussage auflösen.
+Antworte auf Deutsch. Nur der zusammengefasste Text, keine Einleitung, kein
+Abschlusssatz.
+"""
+
+# Example: Ollama local
+# [llm]
+# url = "http://localhost:11434"
+# api_key = ""
+# model = "SimonPu/gpt-oss:20b_Q4_K_M"
+# temperature = 0
+# timeout_seconds = 300